STEP① 米の分量を量ります。

1. まずは、計量カップにお米を山盛りに入れる。
2. トントン打ちつける。米の間にある空気を抜き切る。
3. 盛り上げっている部分をすりきり、ぴったり１８０㎖にする。

STEP② 洗います。

1. ボウルにたっぷり水を張ります。
2. ざるに入れた米を水につけます。
ここでぐんぐん水を吸い始めるので②～④はとにかく素早く。
3. ざっとかき混ぜます。
ざるをボウルに沈めたら、手でざっと２～３回急いでかき混ぜます。
4. すぐにざるをボウルから上げます。
5. 同様に水につけて泳がせます。
次からは吸水が安定しているので、水道水を使ってもあまり味に影響がありません。やはり手でぐるぐると混ぜ、米はこすらないで。
6. すぐに上げる×２回行います。
ざるを持ち上げて水をきり、同様にもう一度。水を入れてざっと混ぜ、すぐにざるを上げます。残った水はにごっていますが、これくらいで米に旨味が残った状態と言えます。

STEP③ 水をきります。

1. 炊飯でおいしい水を十分に吸わせるためにも、室温で１～２分、もしくは冷蔵庫で３～５分、水をきりましょう。常温だと５分ほどで割れ始める米もあるので注意して。

STEP④ 水加減します。

1. 目盛りは信じるな！
目盛りの水加減は、見る角度によって違う。
2. 必ず計量しよう！
必ず米を量った計量カップで量りましょう！
また、真空に近い炊飯器と、土鍋では水加減も変わってきます。
土鍋は水蒸気が逃げるので、炊飯器より多めの水が必要になるからです。

STEP⑤ 浸水します。

1. 米に計量した水を入れます。
炊飯器で炊く場合は内釜に直接、土鍋で炊く場合はボウルなどに入れた米に水を注ぎます。土鍋は水がしみ込んでしまうことがあるためです。
2. 冷蔵庫に入れます。
においが移らないように、ラップをして冷蔵庫に入れます。浸水は１時間が理想ですが、夏場は米が古いので浸水が早く、３０分ほどで大丈夫。
ふっくら炊けます。冷蔵庫に入れる時間がないときは氷を使うのも良いでしょう。１合１個が目安です。

Q：どうして冷蔵庫に入れるの？
A：温度を下げるためです。炊飯するとき、冷たい温度から一気に沸騰させると、その過程でお米がふっくら炊けます。冷蔵庫に入れる時間がないときは氷を使うのも良いでしょう。１合１個が目安です。

Q：新米の場合の水加減は？
A：気にするのは水の量じゃなく浸水時間です。夏の古米が乾燥して水を吸いやすいのとは逆に、新米は表面がつるつるしていて、水の侵入を阻みます。新米は水を少なめに、というのは間違い。それよりも浸水時間を長く。新米２時間・ふつう米１時間・古米３０分

STEP⑥−１ 炊飯器で炊きます。

1. 蒸らす機能が有り→そのまま蒸らす。
2. 蒸らす機能が無し→ふたを開けずに取り消しボタンでスイッチを切り、１５分ほどそのまま放置。保温するならそのあとに再度スイッチを。

STEP⑥−２ 土鍋で炊きます。

1. 水加減して火にかけます。
2. 強火で沸騰させます。
最初から沸騰を目指し、強火で加熱していきます。沸騰すればシュンシュンと勢いよくふたの穴やすき間から蒸気が噴き出すので、必ず分かります。
3. そのまま弱火で１０分
沸騰したら、火を弱め、いったんふたを開けて底からかき混ぜて均一にし、ふたを閉めてそのまま１０分炊きましょう。
4. 火を止めて１０分蒸らします。
おこげ好きなら最後に１５秒ほど強火にして火を止めます。絶対にふたを開けず、１０分蒸らしたらいよいよ炊き上がり。

STEP⑦ 炊き上がり。

1. 十字に切ります。
ひと粒ひと粒に空気を当てて、ますます粒をキリッとさせましょう。
2. 空気に触れるようにほぐします。
特に土鍋の場合、どうしても火の当たり具合による炊きむらが出ます。
十字に切った１ブロックずつ丁寧に全体が均一になるようにほぐします。
　しゃもじでそっとすくったご飯は、返さずそのまま「置いてくるように」
がコツ。


STEP⑧ よそいます。

1. しゃもじでそっとすくったご飯は、返さずそのまま「置いてくるように」がコツ。